Tradice jedinečné chuti: osvědčené postupy a skvělé suroviny
Unikátnost českého piva se opírá o tradiční ryze české technologické postupy a kvalitu použitých surovin. Vyniká sytější barvou, plnou chutí, intenzivní hořkostí a výrazným chmelovým aroma.
O českém pivu
Jsme hrdými nositeli chráněného zeměpisného označení Evropské unie České pivo, jehož účelem je chránit tradici českého pivovarnictví a zachovat jeho dobré jméno doma i v zahraničí. Možnost používat toto označení mají pouze piva vyrobená tradičními metodami na českém území, a to za použití předepsaných českých surovin.
Co dělá dobré pivo?
Kvalitní suroviny
Naší sládkové vaří pivo ze tří základních surovin: českého ječmenného sladu, žateckého chmele a kvalitní vody. Chmel v podobě granulí se vyrábí drcením chmelových šištic ihned po sklizni bez přístupu vzduchu. Uchovává si tak intenzivní hořkost i unikátní aroma a obejde se bez chemického ošetření proti plísním. Ke kvašení používáme speciální kmeny pivovarských kvasinek a dohlížíme na dodržování původních receptur. Nepoužíváme sladové náhražky jako cukr nebo enzymy ani chemické preparáty ke stabilizaci pěny.
Vaření piva
Výroba piva probíhá ve třech fázích: sladování ječmene, příprava mladiny a její zkvašování. Slad vzniká procesem řízeného máčení, klíčení a sušení. Při máčení stoupne obsah vody v zrnech, vzniknou tak podmínky pro jejich klíčení. To probíhá v tzv. Saladinových skříních – velkých betonových vanách vybavených klimatizací a mechanickým převracením klíčícího zrna. Naklíčený ječmen (tzv. zelený slad) se následně suší na vytápěném zařízení zvaném hvozd.
Druhá fáze výroby, příprava mladiny, se opírá o proces rmutování. Během něj dochází k přeměně cukernatých složek sladu do takzvané sladinky. Ta se po oddělení od zbytku sladového šrotu (mláta) povaří s chmelem. Během tzv. chmelovaru přecházejí hořké látky z chmele do roztoku. Vzniká mladina, která se ještě horká zbavuje chmele a zbytků kalů. Koncentrace extraktu mladiny rozhoduje o stupňovitosti piva a tím i o obsahu alkoholu.
Mladina je přečerpána do vířivé kádě, na jejímž dně se usazují jemné kaly, poté odpočívá a chladí se na 6-7 °C. Následné zakvašení vlastní kulturou kvasnic probíhá v kovových cylindrokónických tancích (CKT) ve dvou oddělených fázích – kvašení a zrání. Při kvašení se část mladiny činností kvasinek přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý. Řízení celého procesu usnadňuje sládkům počítačová technika. Následnou filtrací se odstraňují zbylé kvasinky. Poté už se pivo plní do transportních nádob – cisteren, KEG sudů, lahví a plechovek.
Pro uchování dobré kvality piva a jeho chuti je také důležitá doprava a skládka piva. Nešetrné zacházení se sudy může nejen poškodit obal, ale především samotné pivo. Po celé České republice máme více než 20 distribučních center, ze kterých je pivo každý den zaváženo.
Pro uchování piva v ideálních podmínkách je nezbytný čistý a chladný sklad bez potravin a přístupu slunečního záření se stálou teplotou 7°C. I proto Plzeňský Prazdroj vzdělává své odběratele o správném přístupu ke skladování našich produktů. Ke správnému skladování neodmyslitelně patří i zacházení s jednotlivými obaly piv, ať už to jsou lahve, plechovky, nerezové KEG sudy nebo v neposlední řadě pivní tanky.
Technologie používaná při čepování má nesporný vliv na výslednou chuť a kvalitu piva. Pro sudové pivo je nejlepší směs technických plynů CO2 a dusíku v poměru 1:1. Tato směs zajišťuje dokonalou ochranu před zvětráním piva a podporuje tak jeho trvanlivost. Naopak nevhodné je používání vzduchových kompresorů. Vzduch procházející kompresorem může totiž obsahovat různé nevhodné látky a pivo nežádoucím způsobem okysličuje. To rychleji stárne a snižuje se jeho kvalita.
Správná teplota při čepování ovlivňuje nejen chuť piva, ale také jeho pěnivost. Teplota piva na kohoutu má být zvolena tak, aby zákazník dostal pivo ve sklenici vychlazené na 6-8 °C. Teplota při čepování by tedy měla být přibližně o stupeň nižší. Při teplotě piva pod 5 °C mohou nastat problémy se sníženou pěnivostí nebo dokonce s chladovým zákalem.
Sanitace pivního vedení a výčepního zařízení je jedním z nejdůležitějších předpokladů kvality čepovaného piva. Za působení chemických a mechanických vlivů se totiž likvidují nežádoucí mikroorganismy a nánosy pivního kamene v pivním vedení. Odborná sanitace by měla proběhnout jednou týdně. Základní vymytí pivního potrubí, včetně rozebrání výčepního kohoutu a jeho odmočení, pak každý den.
Pivo se zásadně čepuje do řádně umyté sklenice, na kterou se mohou používat jen speciální mycí prostředky, které nemají žádný zápach a ve sklenici nezanechávají chuť, která by znehodnotila chuť samotného piva. Sklenice musí být vychlazená a mokrá, aby pivo neutrpělo při kontaktu teplotní šok. Správný způsob čepování pak zaručí pivu ideální chuť a říz. Nejen Pilsner Urquell je nejlepší čepovat na jeden zátah, takzvaně na hladinku. Zvolený způsob čepování piva zásadně ovlivňuje jeho chuť.
Tankové pivo představuje nejlepší technický systém pro čepování piva. Ideálním řešením je moderní systém nerezových tanků o objemu 5 hl či 10 hl, ve kterých je nepasterizované pivo uloženo v nepropustném recyklovatelném polypropylenovém vaku. Pivo při čepování vůbec nepřichází do kontaktu se vzduchem, což má pozitivní vliv na jeho kvalitu i trvanlivost. Nezbytnou podmínkou pro instalaci tankoven je určitá minimální týdenní výtoč piva.
Jak to děláme my?
