Z lásky k pivu nejlepší výčepní u nás

K čepování piva se dostala Martina Navrátilová poprvé, když jí bylo dvacet a chtěla si přivydělat. Pak ji ale pivo tak chytlo, že se do pěti let tahle Plzeňačka vypracovala na doposud nejlepší výčepní mezi ženami v  České republice. Když se vloni zúčastnila soutěže Pilsner Urquell Master Bartender, ve které Plzeňský Prazdroj hledá každý rok ty nejšikovnější osobnosti za výčepem, chtěla dokázat, že i ženy mají pro pivo cit. A to se jí podařilo.  Vyprávět si s ní o zlatavém pivu nebo ji sledovat při práci v plzeňském Lokálu Pod Divadlem, což je její domovský podnik, je potěcha nejen pro pivaře. Díky svému úspěchu v soutěži a zaujetí pro věc dnes totiž školí i stovky dalších výčepních – kolegů po celé Evropě. I díky ní si lze vychutnat poctivě načepovaný plzeňský ležák nejen u nás, ale také v Barceloně, Berlíně, Kodani nebo Lublani. 

Původně jste studovala učitelství. Proč jste toho nakonec nechala a začala se naplno věnovat profesi výčepní?
Miluju Pilsner Urquell a tak jsem se přihlásila do jeho ambasadorského programu. Díky tomu jsem se dostala na setkání s plzeňskými sládky a mohla se dozvědět víc o procesu vaření plzeňského piva a o péči, kterou je mu potřeba věnovat od uvaření až po servírování. To mi učarovalo, když třeba o pivu mluvil Václav Berka (starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje, pozn. redakce), bylo to lepší než divadlo. Lákalo mne to všechno poznat, být součástí tohoto nejznámějšího českého fenoménu. Brigáda se tak snadno zvrtla v mou práci, která mne moc baví doteď, nic lepšího si představit neumím.

Jak velkou roli podle vás hraje hostinský v rozhodování zákazníka, jestli se do té které hospody nebo restaurace bude vracet?
Povím to takhle, na cestě kvalitního piva ze sudu nebo tanku k zákazníkovi jsou podle mne dva body zlomu, které rozhodují o tom, jestli bude mít host z piva ten správný zážitek. Prvním jsou čisté trubky a druhým výčepní. Oba jsou stejně důležité. Na výčepním je podle odezvy od hostů nejdůležitější to, jestli ho ta profese baví, to host velmi rychle pozná a od toho se pak odvíjí celková atmosféra v podniku. Nestačí mít znalosti o pivu, ani být šikovný při zacházení s pípou, mít dokonale čisté a mokré sklo, než do něj začnete čepovat, technika a disciplína, to je prostě jen základ. Dobrý výčepní se umí s hostem pobavit nejen o pivu a dobře ho naladit. Protože zákazník nechodí jen kvůli  skvělém pivu, chce si oddechnout a hlavně potkat fajn lidi, i to mne na tom moc baví.

Co všechno jste musela prokázat v soutěži o nejlepší výčepní, když jste bojovala o titul?
Kromě dovedností taky znalosti z oblasti výroby plzeňského ležáku, historie piva a správné péče o něj. Měla jsem velkou radost, když jsem prošla ze 170 přihlášených přes porotu složenou ze sládků, bývalých vítězů soutěže a dalších zástupců pivovaru v čele s Václavem Berkou až do národního finále. Každého z 20 finalistů navíc ještě před finálovým kláním navštíví utajená skupinka hodnotících z pivovaru v podniku, kde pracuje, aby zjistili, jak se chová v reálném provozu mimo soutěž.

Ve všech těchto zkouškách jste obstála na výbornou a stala jste se nejlepší výčepní ženou plzeňského piva. Změnilo se tím pro vás něco?
Změnilo se tím vlastně úplně všechno. Díky  úspěchu v Pilsner Urquell Master Bartender jsem se brzy stala ještě členkou týmu Brewery Bartenders. To je skupinka 5 výčepních vybraných Plzeňským Prazdrojem, kterým může udělit certifikát a vzít je do party jedině vrchní sládek Václav Berka. A tím máme od něho cejch a vlastně i důvěru v tom, že jsme dostatečně šikovní a zdatní na to jezdit školit další kolegy po Evropě. A předat jim všechno, co o výčepním řemesle už umíme.

Jak probíhá takové „školení“ výčepních?
Když přijedu do nějaké provozovny, ukazuju místním výčepákům, jak správně načepovat plzeňský ležák. Pro ně to není tak samozřejmé jako v Čechách. Musí se naučit perfektně, hlavně klasicky na hladinku, ale zkoušíme i další styly jako šnyt nebo mlíko. Pak se ještě bavíme o tom, jak správně pečovat o pivo, když je ještě v sudu nebo v tanku. No a samozřejmě si zkoušíme, jak ho správně nabídnout hostovi, to znamená, jak ho nést, jak ho položit na stůl a jak s hostem navázat kontakt. Vlastně všechno, co jsem už zmiňovala jako ty nejdůležitější vlastnosti každého šikovného výčepního.

Kde jste už všude školila?
Vůbec nejčastěji jezdím do Španělska. Hlavně do Madridu a Barcelony, a to opakovaně, abych si mohla jejich zlepšování v čepování piva hezky průběžně kontrolovat. Hospody, a hlavně jejich úroveň, co se čepování a servírování piva týče, pak ještě hlídám třeba ve Slovinsku, Srbsku nebo Chorvatsku. V posledních měsících jsem se teď podívala i do Berlína nebo Kodaně.

Co jsou nejčastější chyby, které v zahraničí vytýkáte?
Nejvíc pracujeme s technikou čepování. A taky s mytím pivního skla. Musím jim hodně vštěpovat do paměti, aby pivo čepovali hezky po skle a pokaždé před čepováním opláchli sklenici.

A jaká země vás z pozice výčepní a zároveň školitelky zaujala nejvíce?
Já jsem opravdu příjemně překvapená všude, kam jezdím pomáhat úroveň čepování a servírování plzeňského piva pozvednout. Vidím totiž, že místní výčepní na tom mají vlastní zájem a vždycky dost rychle pochopí, proč je styl a způsob čepování piva tak důležitý. Zjistila jsem totiž, že když jim dám hned na začátku ochutnat jedno správně a jedno ne úplně dokonale načepované pivo, tak sami podle chuti cítí velký rozdíl. A pak je ta práce hned o něčem jiném. Protože z jejich strany to pak není jen o tom, aby Martina byla spokojená, ale oni sami to chtějí dělat dobře, protože jim správně načepované pivo chutná tisíckrát lépe. A ví, že to je to, co odliší jejich hospodu od všech okolních a důvod, proč jim hosté budou věrní.

Vám soutěž přinesla více zájmu i zajímavé zážitky… Myslíte si, že na ni slyší i běžní zákazníci?
Řekla bych, že každý, kdo se probojuje do celorepublikového kola, už přinese své restauraci dobrou prestiž a pro hosty je to jasný signál, že „tahleta“ restaurace se umí o pivo i hosty dobře postarat. Já jsem to sama viděla v naší hospodě, že se zvedla návštěvnost i výtoč piva po tom, co jsem vloni vybojovala druhé místo a slyším to i od kolegů finalistů. Protože ti co mě znali, tak byli pyšní, že pijí pivo ode mne, a ještě raději se vraceli. Chodili ale i noví zákazníci, kteří chtěli ochutnat pivo od mistryně výčepní.

Sledujete soutěž i letos? Máte tam nějakého favorita?
Soutěž sleduji velmi bedlivě. Je to přece jen hodně důležitá událost v mém oboru a navíc se do národního kola dostal můj přítel. Takže se teď připravujeme na finále, které je 17. a 18. srpna. Jsem teď nervózní i za něj a zároveň mu přeju, aby si to užil stejně jako já. Loni se ve finále sešla skvělá parta lidí.

A na co vzpomínáte ze soutěže nejraději?
Je toho spousta. Ta atmosféra je celkově prostě nepopsatelná. Hodně mě bavila degustace piva na slepo, kde jsme museli s Václavem Berkou jen podle chutě rozpoznat různá piva a hlavně to naše plzeňské. Trošku stresující bylo čepování na nádvoří pivovaru, což bylo večer před vyhlášením výsledků. Tam byl totiž opravdu šrumec a porota si nás chtěla ověřit, že i v takových těžších podmínkách a shonu načepujeme každý půllitr bezchybně.

Pokud zrovna nestojíte za výčepem, co vás baví?
Pro mě je to čepování i velkým koníčkem. Můžu vlastně díky němu cestovat po Česku i zahraničí a prozkoumávat nové hospody nebo zvyky. Baví mě i sociální sítě, takže to pak všechno sdílím s dalšími fanoušky piva na svém profilu Holka za výčepem. A jak už bylo řečeno, i přítel se věnuje stejné profesi, takže to čepování prostě máme pod kůží. Ale občas rádi vyrážíme na horské túry na kole. Když potřebujeme vypnout, tak prostě vezmeme kola a brázdíme Šumavu.